越後の過酷な冬を乗り越えてきた人々の暮らしと
自然の四季が造りだす『農家の自家醸造仕込みそ』
株式会社越後一 取締役製造部長 池野正春
昭和４２年の創業から約４年後、私は高校を卒業してすぐに、新たにみそ専門の工場ができたということで、高校時代学んできた食品化学と醸造の分野を活かし、味噌造りの職人を目指し越後一味噌に入社しました。
弊社越後一は、“江戸の昔から今日まで”をキャッチフレーズに、醤油・味噌醸造の老舗企業から味噌部門を独立させていただき、現在でも味噌造り一筋に励んでおります。
おかげさまで平成１９年に「現代の名工」として、また平成２１年には「黄綬褒章」を受章させていただきました。入社してからおよそ５０年にわたり継続しつづけてきたことが実を結び私自身大きな喜びと感慨深いものを感じております。これもひとえに皆様からの温かいご指導のおかげと心より感謝を申し上げます。
また、近年では若手職人育成のために日々奮闘しております。
【創業者から繋がる想い】
入社当時より、創業代々、受け継がれている大切な教えがあります。
味噌製造の経験はあるとはいえ、
新たにみそ専門の蔵元としてゼロから始めるのは業界としてはまさに新参者。
謙虚にとにかく技術力を高めること。
儲けや売上を追いかけるのではなく、
うまい味噌が造れる技術力を高めることこそわが社の生きる道。
そして味噌の味を評価してくださるお客様のお一人お一人があってのおかげさま。
このことを忘れないように。
だから、出荷量ではなく品質と感謝の気持ちで
越後で一番になりたいという願いをこめて
【越後一/えちごいち味噌】と商号を決めたのだ・・・
昔も今もこれからも、創業からの意志を継ぎ『品質第一・感謝の心』を大切にお客様が美味しいと喜んでくださるお味噌造りに精進してまいります。
【はじまりは地元農家さんが造られる、手造り『仕込みそ』のお手伝いから・・・】
全国でも有数の豪雪地帯の越後。
私が仕事を始めたばかりの昭和４０年代頃は特に大雪の年も多く、道路は車の往来はほぼ不可能。積もった雪と屋根から降ろした雪が積み重なり、建物２階よりも高いところから雪の階段を作って１階の玄関まで下りて出入りしていたことも懐かしく思い出されます。
そんな雪深い越後の人々は『越冬（えっとう）』という独自の生活のスタイルを確立していました。
冬の食生活では、自由に買い物にも出かけられない不便さを補うために、独自の保存食や保存方法があったり、その中でも味噌は貴重なたんぱく源でもあり、味噌漬けにして保存するなど生活に欠かせない食材のひとつでした。そのような貴重な発酵食品の味噌を２～３年分まとめて自家製で造って大切に備蓄していました。
地元の農家の皆様は雪が消えた春先に、ご自宅の納屋で仕込みを行っていました。大きな釜で一日中大豆を煮て父親と子供たちがハンドルを回して煮えた大豆をミンチに潰して、米こうじと塩を混ぜて四斗樽に仕込みます。男手でも重労働の仕込み作業。その時々の気候にも左右されますが、涼しい納屋で発酵させ、とにかく熟成を待つのみ。これが伝統的な越後の農家の味噌仕込みなのです。
創業当時農家の皆様から「この重労働の仕込み作業を代わりにやってくれないか」というご要望から仕込んですぐの『仕込みそ』をご家庭一軒一軒にお届けさせていただいたことが、弊社のはじまりです。
越後のお味噌には、農業も水産業も豊かで美食の地である新潟、長岡で、雪深い越後の四季の風土があったからこそ、ここに暮らす先人たちが培ってきた食文化や生活の知恵があふれています。
味噌は大切な栄養源であり、発酵食・保存食でもある貴重な伝統食品。
これから次世代の子供たちにも、この素晴らしい越後みそが繋がっていくことを願っています。
越後みそは越冬という逆境を乗り越え、風土が生んだ生活に密着した人々の暮らしへの想いが込められているのではないかと思います。
自慢のお味噌 越後のお味噌『農家造り』
昔ながらの造り方にこだわりました。
原料は越後長岡産のエンレイ大豆と国内産米と国内産塩で仕込んだ無添加生みそでしっとりしていて、香りが深く味も濃厚で、米こうじを活かした伝統的な越後みそです。
弊社では大豆の煮方や蒸し方、皮をむいた大豆や丸大豆、熟成期間、米こうじ菌や酵母の特性などの違いにより約１０種類の特徴のあるお味噌を製造しています。
色々なお味噌の中でも伝統的な越後みそである、この『農家造り』は私どもの礎となっております。
決して最近の流行りの甘口のお味噌ではありません。
そのまま食べると始めの口当たりは
「あ～結構しょっぱいかも…」と思われるかもしれません。
しかしながら、塩味だけではなく後から口の中に広がるしっかりした昔ながらのお味噌本来の深みや旨みを感じられるお味噌です。
【農家造りのおススメの食べ方】
この『農家造り』というお味噌はすっきりした味わいで、具材の旨みや甘みを引き立てます。
四季折々の地元の食材を使ったお味噌汁、新潟らしい郷土料理、みそ煮込みや煮物にしてもしっかりお味噌の風味があります。
毎日のお味噌汁だけでなく、様々な用途で食卓を豊かにしてくれる、使い勝手がいいお味噌です。
日常のお味噌として
一例を載せましたが、大根菜と打ち豆のみそ煮、丸なすとかぼちゃのべた煮、南蛮エビのお味噌汁、大口れんこんを入れた豚汁、定番のお豆腐と長ねぎと油揚げのお味噌汁など。
気取らずに日常のお味噌として四季折々の食卓をお楽しみ下さい。
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