味噌への“一途”な思いとすべてに妥協しない姿勢
丸久味噌株式会社
工場長・製造部部長 小池進（みそ製造一級技能士）
「丸久味噌」は、創業からおよそ１７０年の歴史ある味噌蔵です。
「原料に勝る技術なし」という考えから、原料を国内産のものにこだわって選定しているほか、味噌に欠かせない糀（こうじ）は手づくりを貫き、技能士がその出来具合を厳しく見極めています。また、昔ながらの大きな杉桶での仕込みを続けており、ひとつひとつの工程で妥協せずに味を守ってきました。ここ十数年は、地元のお得意様のほかにも県外のお客様とのつながりが増えつつあります。
私が丸久味噌に出会ったのは、高校２年の夏です。高校の醸造科に在籍していた私は、先生を通じて当時先々代社長が経営していた当社を訪ねることができました。その際に、味噌づくりの魅力や会社の味噌へのこだわりを知り、そのまま就職することを決意しました。会社に入ると３年間は泊まり込みの修行期間で、早朝４時半に起きての作業があるなど大変なこともありましたが、味噌づくりのノウハウをしっかりと学ぶことができました。以来、味噌を作り続けて４０年以上になります。
味噌づくりに関して特別に思い入れのあるのが、色です。深みがありながら光るような、頭の中にあるその理想の色に近づけるため、日々真摯に味噌と向き合っています。
自慢のお味噌 天然醸造 越後米こうじみそ「一途」
当社の思いが一途に詰まったおすすめの最高級品質の商品です。食べて頂く方の健康を考え、旨いと思って頂く為に、北海道産大豆のほか国産原料にこだわり、醸りにこだわり、本物にこだわっています。穏やかで調和の取れた、深みのある味と香りを、ご賞味ください。
全国味噌鑑評会においても、たびたび表彰されている自慢の逸品です。
酒蔵から譲り受けた杉桶
味噌醸造では、酒蔵から譲り受けた杉桶を使用しています。
一般的なステンレス等の桶では独特の香りが味噌に移ってしまうことから、当社の味噌の品質を保つのに不可欠なものです。古いものでは１００年以上昔に製作されたものもあり年季が入っていますが、近年は桶師が減っており貴重なものになっているため、箍（たが）で補強するなど修理しながら大事にしています。一方、木片等の異物が混入しないよう日々の手入れには気をつける必要があります。
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